Gör din egen Surdeg
Att göra en hemgjord surdegsgrund behöver inte vara överdrivet komplicerat. En surdegsgrund består av en blandning av mjöl och vatten som får stå och gro i rumstemperatur under några dagar.
Vad är en surdegsgrund?
En surdegsgrund består av två ingredienser – mjöl och vatten, och den används istället för jäst eller i kombination med jäst.
Det är en fermenteringskultur som används vid brödbakning för att få degen att jäsa naturligt, ge en syrlig smak och skapa struktur. Den hjälper också till att bryta ner gluten och stärkelse, vilket gör brödet mer lättsmält. Ett läckert surdegsbröd har en luftig och seg inre struktur.
Vad är det bästa sättet att förvara en grund?
En ren glasburk med lock är optimal för förvaring. För regelbundna bagare fungerar det bra att förvara den på en varm plats på köksbänken. Om du inte bakar regelbundet är det bäst att förvara den i kylskåpet.
Vilken typ av mjöl bör jag använda?
Du kan göra din surdegsgrund med ditt favoritmjöl, antingen allroundmjöl eller brödmjöl, eller till och med en kombination av olika mjölsorter.
Hur börjar jag med min första grund?
Vi har ett enkelt och lättföljt recept på en grund för surdeg (länk till receptet nedan). Vårt recept rekommenderar att mata grunden cirka fem dagar innan bakningen kan börja.
Hur matar jag min surdeg?
När du matar din surdegsgrund, ta bort cirka 80% av grunden och släng den, behåll 20%. Mata detta med lika delar vatten och mjöl – exakta mängder är inte kritiska, så länge vatten och mjöl är i ungefär lika vikt. Blandningen ska kännas som en tjockare pannkakssmet.
När surdegen har fördubblats i storlek är den redo för bakning. Om din grund sjunker har du väntat för länge, så du behöver mata den igen och vänta tills den fördubblas.
När du är redo att baka, ta den mängd som behövs för degen enligt receptet, och mata den återstående grunden omedelbart för att hålla den aktiv.
Hur ofta matar jag min surdeg?
Detta beror på hur du förvarar grunden. På köksbänken rekommenderar vi att du matar den varje dag eller varannan dag. Om den förvaras i kylskåp är en gång i veckan tillräckligt. Ta ut den, mata den som vanligt och sätt tillbaka den i kylskåpet.
Är min surdegsgrund fortfarande aktiv?
För att kontrollera om surdegen fortfarande är aktiv, släpp en sked i en skål med ljummet vatten. Om den flyter är den redo att användas i degen. Om den sjunker, vänta en dag till eller fortsätt att mata. Surdegsgrunden bör vara rumstempererad när du är redo att blanda den i degen.
Tålamod
Du kommer att behöva tålamod när du lär dig att baka med surdeg. En grund kan ta 5 dagar innan den är redo, och du kan hitta andra resurser som säger att det kan ta några veckor att utveckla en stark och stabil surdegsgrund. Med vilken surdegsgrund som helst kan den initialt vara instabil, men med tiden kommer den att bli mer pålitlig och produktiv.
Kan jag köpa en surdegsgrund?
Ja, du kan kolla med ditt lokala bageri om att köpa en surdegsgrund, och vi rekommenderar att du matar den några gånger innan du bakar med den för första gången. Du kan också hitta färdig surdegsgrund online.
Vik surdegen för att skapa det perfekta brödet
Att vika surdegen är en avgörande teknik i bakning av surdegsbröd som utvecklar brödets struktur, förbättrar smaken och främjar jäsning. När du viker surdegen introducerar du syre i degen, vilket gynnar jästen och mjölksyrabakterierna som ansvarar för jäsning och smakutveckling.
Starta din Surdegsgrund
Surdegsstart
1 dl vatten (40 grader), 100g (x2)
1 dl ekologiskt vetemjöl, 60g (x2)
Dag 1
Rör ut 1 dl vatten (40 grader) med 1 dl mjöl i en ren glasburk med knäpplock, stäng locket. Ställ surdegsbasen på en plats i köket där det inte är för kallt.
Dag 2 & 3
Ta av locket och rör om morgon och kväll, stäng inte locket helt.
Dag 4
Ta av locket och rör om. Mata med 200g vatten (2 dl, 40 grader) och 200g mjöl (3 dl), rör om. Låt locket sitta på löst på kanten.
Dag 5
Nu borde surdegsgrunden vara bubblig, dubblerad och klar att baka på. Om surdegsgrunden inte är bubblig låt den stå ett dygn till, ställ på en varmare plats eller mata den några fler gånger.
Prova vårt recept på rågsurdegsbröd
Använd din surdeg till ett enkelt surdegsbröd med råg.
Ingredienser
- 4 ½ dl ekologiskt vetemjöl, 280 g
- 2 dl ekologiskt rågmjöl, 120 g
- 3 dl vatten, 300g
- 80 g rumsvarm surdegsgrund (se ovan)
- 2 msk honung
- 2/3 msk havssalt
- ½ dl olivolja till lådan där surdegens viks och jäser. Du kan också använda en ugnsform och plasta in.
Gör så här
- Montera assistenten med kittel, degkniv och degkrok. Häll vattnet i kitteln, tillsätt surdegen och kör på låg hastighet. Tillsätt vetemjöl, rågmjöl, salt och honung, kör på låg hastighet tills degen precis gått ihop. Sätt på jäslocket och låt degen jäsa i ca 60 minuter.
- Smörj in botten på en plastlåda med olivolja och häll över degen, lyft upp degen i varje hörn och vik över degen mot mitten. Sätt på locket emellan varje vik och upprepa vikningen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Låt jäsa i ca 4 timmar till med lock på, till dubbel storlek. Total jästid ca 4 – 6 timmar.
- Häll ut degen på ett lätt mjölat bakbord, använd degskrapa för att undvika kladd. Strö över lite mjöl på degen. Dra lite i ett hörn av degen och vik den in mot kanten, tryck till lite i mitten och vrid degen 45 grader. Upprepa tills din deg känns spänd. Vänd på degen så du får verket på undersidan, mjöla och låt vila under bakduk i ca 30 minuter. Nu skall du forma till en limpa, platta degen lite lätt med mjölade händer. Vik in fyra hörn mot mitten och tryck till, vik sedan ena kanten mot den andra. Flytta över degen i en mjölad avlång jäskorg. Tänk på att lägga undersidan med vecket uppåt i korgen, nyp ihop vecket lite med fingrarna. Täck med bakduk och låt jäsa i kylen över natten.
- Sätt ugnen på 270 grader varmluft och placera bakstålet i mitten av ugnen. Mjöla bakspaden lite och vält ut brödet över, borsta av överflödigt mjöl och skär ett snitt över brödet på ena sidan. Skjut in brödet på bakstålet och grädda på 270 grader i ca 15 minuter, sänk sedan värmen till 225 grader. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96 – 98 grader, ca 30 minuter till. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler, brödet behöver vila i ca 60 minuter innan du skär upp det.
Tillbehör vi tror du kommer att gilla
