Hapanjuurileivonnan perusteet
Oman hapanjuuren tekemisen ei tarvitse olla vaikeaa – juuri on yksinkertaisesti sekoitus jauhoja ja vettä. Näillä vinkeillä pääset alkuun hapanjuurileivonnassa.
Mikä on hapanjuuri?
Hapanjuuri koostuu kahdesta aineksesta, jauhoista ja vedestä. Sitä käytetään leivontaan joko hiivan sijasta tai yhdessä hiivan kanssa.
Kun leipä leivotaan hapanjuureen, taikina kohoaa luonnollisesti, makuun tulee juurelle ominaista kirpeyttä ja leipä saa herkullisen koostumuksen. Hapanjuurileipä on myös lempeämpi vatsalle ja ruoansulatukselle, sillä hapanjuuri auttaa pilkkomaan taikinan gluteenia ja tärkkelystä. Lopputuloksena on kuohkea leipä, jossa on mukavasti purutuntumaa.
Missä hapanjuurta kannattaa säilyttää?
Paras säilytysastia juurelle on kannellinen puhdas lasipurkki. Jos leivot lähes päivittäin, voit säilyttää sitä huoneenlämmössä keittiön työtasolla. Jos taas leivot harvemmin, säilytä juurta jääkaapissa.
Millaisia jauhoja hapanjuurileivonnassa tulee käyttää?
Voit tehdä hapanjuuren suosikkijauhoistasi: puolikarkeista vehnäjauhoista, leipäjauhoista tai jopa eri jauhojen sekoituksesta.
Miten aloitan hapanjuurileivonnan?
Alempaa tältä sivulta löydät helpon reseptin ensimmäisen hapanjuuresi tekoon. Reseptissä juurta ruokitaan vähintään viiden päivän ajan ennen leipomista.
Miten juurta ruokitaan?
Kun ruokit juurta, laita siitä pois noin 80 % ja jätä jäljelle 20 %. Ruoki jäljelle jäänyt osuus lisäämällä siihen yhtä paljon vettä ja jauhoja – tarkka määrä ei ole niin oleellinen kuin se, että vettä ja jauhoja on painossa saman verran. Seoksen tulee tuntua paksulta lettutaikinalta.
Kun hapanjuuri on tuplannut kokonsa, se on valmista leivottavaksi. Jos juuri alkaa lässähtää, odotit liian pitkään – tällöin sinun täytyy ruokkia se uudelleen ja odottaa, että koko kaksinkertaistuu.
Kun juuri on valmis leivottavaksi, ota siitä reseptissä kerrottu määrä ja ruoki jäljelle jäävä juuri heti, jotta se pysyy aktiivisena.
Kuinka usein juurta täytyy ruokkia?
Tämä riippuu siitä, miten säilytät juurta. Keittiön tasolla säilytettyä juurta kannattaa ruokkia joka päivä tai joka toinen päivä. Jääkaapissa säilytetylle juurelle riittää ruokinta kerran viikossa. Ota juuri ulos, ruoki se tavalliseen tapaan ja laita sitten takaisin jääkaappiin.
Mistä tiedän, onko juureni pysynyt aktiivisena?
Jos haluat selvittää, onko hapanjuuri yhä aktiivinen, kaada lusikallinen juurta kulhoon, jossa on haaleaa vettä. Jos juuri kelluu, se on valmis leivottavaksi. Jos se uppoaa, odota vielä päivän verran tai jatka juuren ruokkimista. Hapanjuuren tulee olla huoneenlämpöistä, kun lisäät sen taikinaan.
Muista kärsivällisyys
Hapanjuurileivonnan opettelu vaatii kärsivällisyyttä. Perusjuuri valmistuu yleensä viidessä päivässä, mutta joidenkin ohjeiden mukaan juuren olisi syytä saada kehittyä jopa muutaman viikon ajan. Uuden hapanjuuren kanssa leivontatulokset voivat olla aluksi vaihtelevia, mutta ajan myötä juuresta tulee luotettavampi.
Voiko hapanjuuren ostaa?
Kysy ihmeessä paikallisesta leipomosta, voitko ostaa heiltä hapanjuurta. Juuri kannattaa ruokkia kotona muutaman kerran, ennen kuin leivot siitä ensimmäisen kerran. Hapanjuurta voi ostaa myös verkosta.
Juuren taittelu on olennainen osa hapanjuurileivontaa
Juuren taittelu on hapanjuurileivonnassa tärkeä tekniikka, joka parantaa leivän rakennetta ja makua ja edistää fermentaatiota. Juuren taittelun myötä taikina saa lisää happea, mikä auttaa hiivaa ja maitohappobakteereita tekemään oman työnsä – eli fermentoitumaan ja kehittämään makua.
Tee oma hapanjuuresi
Hapanjuuri
1 dl vettä (40-asteista) x 2
30 g jauhoja x 2
Päivä 1
Sekoita 1 dl vettä ja 30 g jauhoja puhtaassa tiiviskantisessa lasipurkissa. Sulje kansi. Laita juuri tekeytymään keittiössä paikkaan, joka ei ole liian kylmä (älä laita lasipurkkia esim. jääkaapin päälle).
Päivät 2 ja 3
Avaa kansi ja sekoita aamuin illoin. Älä sulje kantta kokonaan.
Päivä 4
Avaa kansi ja sekoita. Kaada lähes kaikki juuri pois, mutta säästä se osa juuresta, joka jää purkin pohjalle ja reunoille. Ruoki juuri: laita purkkiin 1 dl vettä (40 °C) ja 30 g jauhoja. Sekoita. Jätä kansi löyhästi auki.
Päivä 5
Nyt hapanjuuren pitäisi kuplia, olla kooltaan kaksinkertainen ja valmis leivottavaksi. Jos juuri ei kupli, anna sen levätä vielä päivän ajan tai sijoita se lämpimämpään paikkaan.
Resepti: ruisleipä hapanjuuresta
Ainekset
- 280 g puolikarkeita vehnäjauhoja
- 120 g ruisjauhoja
- 3 dl vettä, 300 g
- 80 g huoneenlämpöistä juurta (resepti yllä)
- 2 rkl hunajaa
- 2/3 rkl merisuolaa
- 50 g oliiviöljyä rasiaan, jossa hapanjuuri taitellaan ja kohotetaan. Voit käyttää myös uunivuokaa ja tuorekelmua.
Tee näin
- Liitä Ankarsrumiin teräskulho, taikinaveitsi ja taikinakoukku. Laita kulhoon vesi ja juuri. Käynnistä Ankarsrum pienellä nopeudella. Lisää vehnäjauhot, ruisjauhot, suola ja hunaja. Anna laitteen pyöriä pienellä nopeudella ja pysäytä se siinä vaiheessa, kun taikina alkaa muotoutua. Laita kohotuskansi kulhon päälle ja anna taikinan kohota noin 60 minuutin ajan.
- Voitele muovirasian pohja oliiviöljyllä ja kaada taikina rasiaan. Nosta taikinaa kaikista nurkista (nurkka kerrallaan) ja taita kohti keskustaa. Laita kansi rasian päälle. Anna taikinan levätä 30 minuuttia. Toista taittelu- ja lepovaiheet vielä kolmesti. Anna kohota lopuksi noin 4 tuntia kannen alla, kunnes taikina on kaksinkertaistunut. Kokonaiskohotusaika on 4–6 tuntia.
- Kaada taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle (käytä apuna Ankarsrumin taikinakaavinta). Ripottele taikinan päälle hieman jauhoja. Vedä kevyesti taikinan yhdestä nurkasta ja taita se kohti reunaa. Paina hieman keskeltä ja käännä taikinaa 45 astetta. Toista, kunnes taikina tuntuu napakalta. Käännä taikina niin, että taitoskohta jää alapuolelle. Ripottele päälle jauhoja ja anna levätä keittiöpyyhkeen alla noin 30 minuuttia.
- Seuraavaksi on aika muotoilla leipä. Tasoita taikinaa kevyesti jauhotetuilla käsillä. Taita neljä nurkkaa kohti keskustaa ja paina. Taita sitten toinen reuna toisen päälle. Siirrä taikina jauhotettuun pitkulaiseen kohotuskoriin. Asettele taikina niin, että alapuoli, jossa on taitoskohta, tulee korissa ylöspäin. Nipistä taitoskohtaa kevyesti sormin. Peitä keittiöpyyhkeellä ja anna kohota jääkaapissa yön yli.
- Lämmitä uuni 270 asteeseen (kiertoilma) ja laita paistoteräs uunin keskitasolle. Jauhota leipälapio ja aseta leipä sille. Harjaa ylimääräiset jauhot pois ja tee viilto leivän toiseen laitaan. Liu’uta leipä paistoteräkselle. Paista ensin 270 asteessa noin 15 minuutin ajan ja laske lämpö sitten 225 asteeseen. Paista vielä noin 30 minuuttia, kunnes leivän sisälämpötila on 96–98 °C. Ota leipä uunista ja anna sen jäähtyä ritilän päällä noin 60 minuuttia ennen kuin alat leikata sitä.
HAPANJUURIRESEPTI
Hapanjuurileipä ja vatkattu ruskistettu voi
Hurmaavan herkullinen hapanjuurileipä!
Lisävarusteet, joista saatat pitää
